Gastronomie : Top 10 des spécialités portugaises

La cuisine portugaise en bref

• La reine des tables : la morue (bacalhau), séchée et salée, qu'on dit cuisinée de plus de 365 façons, une par jour de l'année.
• Le poisson et les fruits de mer, partout sur la côte : sardines, poulpe, palourdes, poissons grillés.
• Le terroir de l'intérieur : charcuteries, viandes mijotées, fromages de brebis et pain de maïs (broa).
• Les douceurs : des pâtisseries aux œufs, héritées des couvents.
• Les vins : le vinho verde du nord, les rouges du Douro et de l'Alentejo, et bien sûr le porto et le madère.

1. Les pastéis de bacalhau, beignets de morue

Les pastéis de bacalhau, qu'on appelle plutôt bolinhos de bacalhau dans le nord, sont de petites quenelles dorées et croustillantes de morue émiettée, de pomme de terre, d'œuf et de persil, frites dans l'huile. C'est l'en-cas portugais par excellence : au comptoir d'un café avec un verre de vinho verde, en entrée, ou en plat avec du riz aux haricots et une salade.

Où les goûter : partout, dans les cafés et les pastelarias, du nord à l'Algarve. On les trouve aussi tout prêts chez le traiteur et au rayon frais des supermarchés : quelques minutes au four de votre location suffisent.

2. L'alheira de Mirandela, la saucisse au drôle de passé

L'alheira est une saucisse fumée du Trás-os-Montes, tout au nord-est du pays, à base de volailles, de pain et d'ail. Son histoire est savoureuse : on raconte qu'elle fut inventée par les juifs convertis de force, qui voulaient faire croire qu'ils mangeaient du porc. Aujourd'hui, la plupart des recettes en contiennent un peu. Celle de Mirandela bénéficie d'une indication géographique protégée. On la sert grillée ou poêlée, avec des frites, un œuf au plat et des légumes verts.

Où la goûter : dans les restaurants du nord, à Porto et dans tout le pays ; achetez-en au marché pour la griller au barbecue de votre location.

3. La caldeirada de peixe, le ragoût des pêcheurs

La caldeirada est le plat des pêcheurs : plusieurs poissons et parfois des coquillages, cuits en couches avec des pommes de terre, des tomates, des oignons, des poivrons, de l'huile d'olive et du vin blanc. Chaque port a sa recette, de Nazaré à Sesimbra, et Aveiro a même la sienne aux anguilles. Un plat copieux, parfait pour reprendre des forces après une journée à la plage.

Où la goûter : dans les ports de la côte ouest et de l'Algarve, souvent servie en grande marmite pour deux personnes ou plus.

4. Le caldo verde, la soupe nationale

Né dans le Minho, au nord, le caldo verde est devenu la soupe de tout le Portugal : un velouté de pommes de terre et d'oignons, dans lequel on cuit du chou galicien coupé en très fines lanières, servi avec une rondelle de chouriço et un filet d'huile d'olive. Il ne manque à aucune fête populaire : à Lisbonne pour la Santo António, à Porto pour la São João, on le déguste tard dans la nuit, dans un bol en terre cuite.

Où la goûter : partout, à toute heure, et surtout dans le nord. Facile à préparer dans votre location : le chou est vendu déjà émincé au marché.

5. L'arroz de pato, le riz au canard

L'arroz de pato n'est pas un risotto, mais un riz cuit dans le bouillon du canard, puis mélangé à la viande effilochée, couvert de rondelles de chouriço et passé au four jusqu'à former une croûte dorée et croustillante. La recette la plus célèbre est celle de Braga. Un plat de dimanche, à partager, avec un verre de vin rouge du Douro.

Où le goûter : dans les restaurants traditionnels du nord et de Lisbonne, souvent en plat du jour.

6. Le pastel de nata (ou de Belém)

La pâtisserie la plus célèbre du Portugal : une petite tartelette de pâte feuilletée croustillante garnie d'une crème aux œufs caramélisée, que l'on mange tiède, saupoudrée de cannelle et de sucre glace. Elle est née au monastère des Hiéronymites, à Belém : depuis 1837, la pâtisserie voisine, la Fábrica dos Pastéis de Belém, en vend la recette d'origine, gardée secrète, sous le nom de pastéis de Belém. Partout ailleurs, on les appelle pastéis de nata.

Où le goûter : à Belém pour l'original (la file avance vite), et dans n'importe quelle pastelaria du pays, où il coûte souvent moins de 2 €. Un conseil : au petit-déjeuner, sortis du four.

7. Les sardinhas assadas, sardines grillées

De juin à septembre, quand elles sont les plus grasses, les sardines grillent partout au charbon de bois, et la fumée parfume les rues. Pendant les fêtes de Lisbonne, à la mi-juin, on les mange dans la rue, posées sur une tranche de pain ou de broa qui s'imbibe de leur jus. Au restaurant, elles arrivent avec des pommes de terre à l'eau et une salade de poivrons grillés, arrosées d'huile d'olive.

Où les goûter : à Lisbonne pendant les fêtes de juin, à Portimão, dont le festival de la sardine a lieu début août, et dans tous les ports de la côte. Et surtout au barbecue de votre location : voir nos conseils plus bas.

8. Le bacalhau à Brás, la morue façon Lisbonne

Le plus populaire des plats de morue doit son nom à un certain Brás, tavernier du Bairro Alto de Lisbonne selon la tradition. La morue effilochée est revenue avec des oignons et de fines allumettes de pommes de terre frites, puis liée par des œufs brouillés, et servie avec des olives noires et du persil. Simple, moelleux et délicieux : l'un des premiers plats qu'on recommande aux visiteurs.

Où le goûter : à Lisbonne et dans tout le pays, dans les tascas (petits restaurants populaires), souvent en plat du jour.

9. La francesinha, la fierté de Porto

La « petite Française » est la réponse portugaise au croque-monsieur, en beaucoup plus copieux : un sandwich de pain de mie garni de jambon, de saucisse et de steak, recouvert de fromage fondu et nappé d'une sauce chaude à la tomate et à la bière, souvent avec un œuf au plat et des frites. On raconte qu'elle fut inventée à Porto dans les années 1950 par un Portugais revenu de France. À éviter si vous êtes au régime, à goûter au moins une fois dans sa vie sinon.

Où la goûter : à Porto, où chaque café défend sa sauce, et dans le nord. Ailleurs, elle est rarement aussi bonne.

10. Le cozido à portuguesa, le pot-au-feu portugais

Le cozido est un pot-au-feu généreux : bœuf, porc, poulet et charcuteries (chouriço, farinheira, morcela) cuits avec des choux, des carottes, des navets et des pommes de terre, et souvent un riz cuit dans le bouillon. Aux Açores, à Furnas, sur l'île de São Miguel, on le cuit plusieurs heures dans le sol volcanique : c'est le célèbre cozido das Furnas. Prévoyez une sieste.

Où le goûter : dans les restaurants traditionnels, surtout le week-end et en hiver, et à Furnas pour la version volcanique.

Et aussi : les autres spécialités à ne pas manquer

• Le polvo à lagareiro : du poulpe rôti au four avec des pommes de terre écrasées et beaucoup d'huile d'olive et d'ail.
• La cataplana : la spécialité de l'Algarve, du nom de la casserole en cuivre en forme de coquillage où mijotent fruits de mer, poissons ou porc aux palourdes.
• Le porco à alentejana : du porc mariné et des palourdes, l'improbable et délicieux mariage de la terre et de la mer de l'Alentejo.
• Le bifana : un sandwich de porc mariné à l'ail et au vin, l'en-cas préféré des Lisboètes.
• Les ovos moles d'Aveiro : une crème d'œufs et de sucre dans une fine coque d'hostie en forme de coquillage.
• Le queijo da Serra : un fromage de brebis crémeux de la Serra da Estrela, à manger à la cuillère.
• À boire : un vinho verde bien frais en été, un porto dans les caves de Vila Nova de Gaia, une ginjinha (liqueur de griotte) au comptoir à Lisbonne ou à Óbidos, un verre de madère à Funchal.

Cuisiner portugais dans votre location de vacances

Une location de vacances, c'est la meilleure façon de goûter le Portugal comme les Portugais : au marché le matin, au barbecue le soir. Quelques conseils :

Faire son marché

• Les marchés couverts (mercados municipais) ouvrent tôt le matin, du lundi au samedi en général. Parmi les plus beaux : le Bolhão à Porto, rénové, la Ribeira à Lisbonne, et en Algarve ceux d'Olhão et de Loulé, dans leurs halles à coupoles.
• Le poisson : allez-y avant 10 h pour le choix. Le poissonnier vide et écaille volontiers votre poisson : demandez-le.
• La morue se vend sèche et salée, à faire dessaler 24 à 48 h dans l'eau froide en la changeant souvent. Pressé ? Prenez-la déjà dessalée, au rayon surgelé.
• Les conserves de sardines, de thon ou de poulpe, dans leurs jolies boîtes colorées, font de bons apéritifs et de beaux souvenirs.

Les sardines au barbecue, le mode d'emploi

• Choisissez des sardines bien fraîches, l'œil brillant, de préférence de juin à septembre.
• Ne les videz pas et ne les écaillez pas : couvrez-les de gros sel une demi-heure, puis secouez l'excès.
• Grillez-les quelques minutes de chaque côté sur une braise bien chaude, sans flamme.
• Servez-les sur une tranche de pain, avec des poivrons grillés, des pommes de terre et un filet d'huile d'olive.

Bonne nouvelle : beaucoup de nos locations au Portugal ont un barbecue, en particulier en Algarve. Pour en avoir un, regardez du côté de nos maisons et villas au Portugal, qui ont souvent jardin et terrasse, et vérifiez-le dans la description. Pensez aussi à demander si les barbecues au charbon sont autorisés : en été, les règles anti-incendie peuvent les interdire dans les zones boisées.

Où séjourner pour bien manger ?

• Porto et le nord : francesinha, caldo verde, arroz de pato, alheira, vinho verde et porto. La région la plus gourmande du pays, selon beaucoup de Portugais.
• Lisbonne : pastéis de Belém, bacalhau à Brás, bifanas, sardines de juin et ginjinha.
• L'Algarve : poissons grillés, cataplana, fruits de mer d'Olhão et sardines de Portimão.
• L'Alentejo : porc noir, pain, huile d'olive, fromages et vins rouges.
• Madère et les Açores : brochettes de bœuf au laurier (espetada), poisson-sabre, cozido das Furnas, ananas des Açores.

Les fêtes de juin, où sardines et caldo verde coulent à flots, sont décrites dans notre guide quand partir au Portugal.

Questions fréquentes

Quel est le plat typique portugais ?

La morue (bacalhau) est le symbole de la cuisine portugaise, en particulier le bacalhau à Brás et les pastéis de bacalhau. Les sardines grillées, le caldo verde et le cozido à portuguesa sont aussi des plats nationaux.

Quelle est la spécialité de Lisbonne ?

Le pastel de Belém, la tartelette à la crème née à Belém, et le bacalhau à Brás. En juin, ce sont les sardines grillées des fêtes de Santo António, et toute l'année la ginjinha, une liqueur de griotte bue au comptoir.

Quelle est la spécialité de Porto ?

La francesinha, sandwich nappé de sauce à la bière, et les tripes à la mode de Porto, qui valent aux habitants leur surnom de « tripeiros ». Sans oublier le vin de porto, à goûter dans les caves de Vila Nova de Gaia.

Quel dessert typique goûter au Portugal ?

Le pastel de nata avant tout, puis les ovos moles d'Aveiro, le pão de ló (un gâteau de Savoie très moelleux) et l'arroz doce, un riz au lait parfumé au citron et à la cannelle.

Que rapporter du Portugal ?

Une bouteille de porto ou de madère, de l'huile d'olive de l'Alentejo, des conserves de sardines, un queijo da Serra et une boîte de pastéis de nata pour le voyage… s'il en reste à l'arrivée.

L'eau vous vient à la bouche ? Trouvez la cuisine qui ira avec, parmi nos locations de vacances au Portugal, et choisissez votre coin grâce à notre top 10 des stations balnéaires du Portugal. Vous hésitez avec l'Espagne ? Voir nos spécialités espagnoles.